nutriCARD
Universität Leipzig

Fleischerhandwerk meets Wissenschaft - Betriebe gesucht

Traditionelle Fleisch- und Wurstwaren sind lecker und deshalb bei den Deutschen beliebt, was in überdurchschnittlichen Verzehrmengen resultiert. Leider bereiten die herzhaften Spezialitäten des Fleischerhandwerks nicht nur echte Gaumenfreuden, sondern mitunter auch echte Probleme. Aufgrund der vergleichsweise hohen Anteile an gesättigten Fettsäuren und Salz kann auch das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen steigen.

Seit dieser Zusammenhang bekannt ist, verändert sich sukzessive das Umfeld in dem Fleischereifachbetriebe agieren. Neben den Kunden, die nach wie vor auf deftigen Genuss setzen und gern Wurst zu Discountpreisen kaufen, bemühen sich viele Verbraucher um eine Änderung ihrer Ernährungsgewohnheiten. Doch bei weitem nicht jedem gefällt der Gedanke an Fleischverzicht und nicht jeder, der Wert auf eine gesunde Ernährung legt, kann diesem Anspruch im Alltag gerecht werden.
 

Gesündere Wurst, identischer Geschmack

Vor diesem Hintergrund haben Forscher der Universität Leipzig im Forschungsprojekt nutriCARD herzgesündere Wurst entwickelt.

Keine Fleischerei hätte diesen Forschungs- und Entwicklungsprozess, der im übrigen vom Bundesministerium für Bildung und Forschung gefördert wurde, stemmen können.

Über zwei Jahre dauerte es in der universitätseigenen "Wurstmanufaktur Leipzig" herauszufinden, wie sich im Praxisalltag einer Fleischerei gesättigte Fettsäuren reduzieren und ersetzen lassen. Geschmack und Qualität durften schließlich nicht beeinträchtigt werden, damit der Genuss nicht auf der Strecke bleibt. Auch die Reduktion des Fettanteils und die Anreicherung der Wursterzeugnisse mit pflanzlichen Proteinen und Ballaststoffen hatten die Wissenschaftler auf der Agenda.

Fleischereien können profitieren

Bei allen Maßnahmen stand das Ziel im Fokus, traditionelle Wurstwaren und moderne ernährungsphysiologische Empfehlungen unter einen Hut zu bringen. Das Ziel wurde erreicht und mittlerweile können Verbraucher bereits herzgesündere Lyoner und Leberwurst bei einem Anbieter in Nordsachsen kaufen.

Um einen echten Beitrag zur Gesundheit der Bevölkerung zu leisten, reicht das natürlich nicht aus. Damit die Entwicklungen der Leipziger Wissenschaftler vom Labor auf möglichst viele Teller kommen, werden Praxispartner aus dem traditionellen Handwerk gesucht, die die Grundrezepturen auf das eigene Produktsortiment anwenden.

Herzgesunde Rezepturen, zufriedene Kunden

Es lohnt sich, aktiv zu werden, um das eigene Unternehmen als kundenorientierten Betrieb zu profilieren, der nicht nur auf bewährte Rezepturen und regionale Wertschöpfung setzt, sondern auch auf innovative Weise die Bedürfnisse seiner Kunden berücksichtigt. Mit dem Alleinstellungsmerkmal der gesünderen Produkte lassen sich bestehende Kundenschichten binden und neue Käufer aktivieren.

Der Aufwand für Fleischereien ist zudem gering. Es entstehen nur überschaubare Entwicklungskosten. Konkret: Die Produktentwickler kommen in die Fleischerei, erfassen die Ausgangssituation und begleiten den Produktionsprozess. In der universitären Wurstmanufaktur kann anschließend eine Produktion der optimierten Rezepte im Kleinmaßstab mit Chargengrößen bis zehn Kilogramm produziert werden. Der Geschmack der Wurst wird dabei nicht verändert, lediglich die Zusammensetzung der Rohstoffe wird angepasst.

Zum Angebot der Leipziger Forscher gehören neben Empfehlungen zur Kennzeichnung auch die Nutzung des Labels "entwickelt in Zusammenarbeit mit der Universität Leipzig" für die Vermarktung.

Interessenten können sich bei Emily Foth, Beauftragte für Innovation und Technologie der Handwerkskammer zu Leipzig, melden.
 

nutriCARD

nutriCARD heißt der vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderte Kompetenzcluster für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit. Er ist ein Verbundprojekt der Universitäten Halle, Jena und Leipzig und zielt darauf ab, die (Herz)- Gesundheit der Bevölkerung nachhaltig verbessern. Dafür arbeiten Experten unterschiedlicher Disziplinen an der Entwicklung sogenannter herzgesünderer Lebensmittel, an der Erforschung ernährungs- und altersbedingter Erkrankungen und im Bereich Ernährungskommunikation. heißt der vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderte Kompetenzcluster für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit. Er ist ein Verbundprojekt der Universitäten Halle, Jena und Leipzig und zielt darauf ab, die (Herz)- Gesundheit der Bevölkerung nachhaltig verbessern. Dafür arbeiten Experten unterschiedlicher Disziplinen an der Entwicklung sogenannter herzgesünderer Lebensmittel, an der Erforschung ernährungs- und altersbedingter Erkrankungen und im Bereich Ernährungskommunikation.
 

nutriCARD - Kompetenzcluster für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit

 

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Emily Foth

Beauftragte für Innovation und Technologie (BIT)

Dresdner Straße 11/13
04103 Leipzig
Tel. 0341 2188-323
Fax 0341 2188-349
foth.e--at--hwk-leipzig.de