Deutsches Handwerksblatt | Ausgabe 11/2025Die perfekte Wiener
In der Fleischerei Bachmann aus Dommitzsch wird schon das Weihnachtsgeschäft geplant. Vor allem die Wiener-Produktion läuft dann auf Hochtouren.
Ein Porträt von Robert Iwanetz.
In der Fleischerei Bachmann aus Dommitzsch wird schon das Weihnachtsgeschäft geplant. Vor allem die Wiener-Produktion läuft dann auf Hochtouren.
Je näher es dem Jahresende entgegen geht, desto stressiger werden die Tage für Fleischermeister Lars Bachmann. »Sobald es draußen kälter wird, steigt auch das Verlangen nach herzhaftem Essen. Das spüren wir sofort«, erzählt der 53-Jährige. Das gilt natürlich auch für Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat, dem sächsischen Klassiker zu Heiligabend. Zum Jahresende erreicht die Wiener-Produktion in der Fleischerei Spitzenwerte – das 10- bis 15-fache der üblichen Menge. »Bis zum 23. Dezember dreht sich bei uns alles um Wiener. An den Verkaufstagen vor Weihnachten ist in unseren fünf Filialen richtig was los, die Nachfrage nach Wienern ist riesig. Wer vorbestellt, hilft uns und sich selbst – so geht’s an der Theke einfach schneller.«
Zerlegen, Wolfen und Kuttern
Das Rezept hat sich in der Fleischerei Bachmann, seit der Gründung vor über 115 Jahren durch Urgroßvater Wilhelm, eigentlich nicht verändert. Klassische Wiener Würstchen bestehen im Wesentlichen aus sechs Hauptzutaten: Schweine- und Rindfleisch, Rindertalg, Schweinebäckchen, Scherbeneis (zur Brätzubereitung im Kutter), Gewürzen und Pökelsalz. Hinzugekommen sind über die Jahre zwei weitere Sorten: Eine Fußball-Wiener im Schäldarm und eine »Schlawiner«, die mit Käse gefüllt ist. »Den Großteil des Verkaufs macht aber das klassische Wiener Würstchen aus«, erklärt der Dommitzscher. Von der Warenannahme des rohen Fleisches bis zur fertigen Wiener vergehen insgesamt rund vier Stunden. Nach dem Zerlegen, Wolfen und Kuttern wird die Masse in zarte Schafsdärme gefüllt. Dann folgt das Röten, das den Wienern ihre typische rosa Farbe verleiht. Anschließend stehen noch das Trocknen – zweimal 15 Minuten Räuchern über Buchenholz –, das Brühen und zum Schluss das kalte Abduschen an – damit die Würstchen perfekt auskühlen.
Leidenschaft fürs Handwerk
Damit eine Wiener schön »knackt« und über eine gute Bissfestigkeit verfügt, ist der Anteil der Schweinebacken entscheidend, die dem Brät bei der Herstellung beigemischt werden. »Dieses festere Fleisch verleiht der Wiener ihren charakteristischen Biss«, erklärt der Fleischermeister aus Dommitzsch. Übrigens: Das Brät ist bei Wiener und Bockwurst identisch – der Unterschied liegt nur in der Hülle. Die Wiener steckt im feinen Schafsdarm, während die Bockwurst in einen breiteren Schweinedarm kommt. Produziert werden die Würste am Stammort des Unternehmens in Dommitzsch, das sich fast am nördlichsten Punkt von Sachsen befindet. Von dort werden noch vier weitere Verkaufsfilialen in Torgau und Mockrehna beliefert. Insgesamt sind 40 Mitarbeiter im Unternehmen beschäftigt. Darunter auch vier Vietnamesen. »Wir haben sehr gute Erfahrungen mit Azubis aus Südostasien gemacht, die bringen richtig viel Leidenschaft für das Handwerk mit«, sagt Lars Bachmann.
Vier Generationen prägen den Betrieb
Er selbst stieg nach einer Berufsausbildung mit Abitur zum Maschinen- und Anlagenmonteur und acht Jahren als Oberfeldwebel bei der Bundeswehr mit Mitte 20 in den Betrieb seines Vaters ein. »Mir war wichtig, den Beruf von der Pike auf zu lernen«, erinnert sich Bachmann, der in seiner Freizeit gern Motorrad fährt. Direkt nach der Ausbildung besuchte er im Jahr 2000 die Meisterschule in Frankfurt am Main. Ab 2009 war er Teil der Geschäftsführung und seit 2020 führt er den Familienbetrieb zusammen mit seiner Frau Ina allein.
In diesem Jahr konnte Lars Bachmann sein Jubiläum als Silbermeister feiern. »Meinen Schmuckbrief in eine Reihe mit meinen Ahnen zu hängen, hat mich sehr stolz gemacht«, so der Fleischermeister. Vier Generationen Bachmanns prägten bisher den Betrieb, vielleicht wird sogar mal eine fünfte dazu kommen. Sein Sohn Willi, der aktuell eine Ausbildung zum Lebensmitteltechniker macht, zeigt bereits Interesse am Betrieb – auch wenn das noch ferne Zukunftsmusik ist.
Erstmal steht nun die Weihnachtsproduktion der Wiener an. Auch in der Familie Bachmann gibt es an Heiligabend Wiener mit Kartoffelsalat – und Ente. »Die darf bei uns an keinem Feiertag fehlen«, so der Geschäftsführer, der noch einen Tipp für die Zubereitung der perfekten Wiener hat: »Geben Sie dem Wasser, in dem Sie Ihre Wiener brühen, eine Prise Salz hinzu Das ist für den sogenannten Lake-Ausgleich wichtig. Ansonsten schmeckt das Wasser nach Wienern und die Wiener nach Wasser.«.
