Deutsches Handwerksblatt | Ausgabe 03/2016Das Geheimnis der Schokolade

Ein Porträt von Constanze Arnold.

Die Chocolaterie Praetsch in Wermsdorf ist schon weit über Sachsens Grenzen hinaus bekannt. Seit 2012 kreiert der Konditormeister Olav Praetsch hier schokoladige Träume aller Art.

Sachsen Nr. 7 – so heißt die süße Köstlichkeit, die Olav Praetsch stolz präsentiert. Die Nummer 7 ist keine simple Vollmilchschokolade, sie ist die erste vollständig von Hand hergestellte Tafel aus der Chocolaterie Praetsch in Wermsdorf. Damit ist das sächsische Unternehmen eines der wenigen deutschland- und gar weltweit, das nicht auf fertige Kakaomassen zurückgreift, sondern die Herstellung von der ersten Bohne bis zur fertigen Tafel selbst übernimmt.

Seit 2012 stellt Olav Praetsch auf dem Gelände in Wermsdorf verschiedenste Schokoladenkreationen her. Der Konditor in fünfter Generation führte zuvor in Wurzen eine Konditorei mit Café und mehreren Filialen in der Umgebung. 2003 wollte er etwas Neues in Angriff nehmen: Pralinen sollten seine neue berufliche Herausforderung werden. „Das war ja auch etwas, das ich kannte. Wir Konditoren sind schließlich die klassischen Schokoladenhandwerker“, erklärt der Meister. Seine Kollegen hielten ihn für verrückt, aber Praetsch und seine Lebensgefährtin bauten zusammen das neue Unternehmen Schritt für Schritt auf. Auf dem Gelände in Wermsdorf fand dann neben der Produktionshalle auch ein Café mit gläserner Manufaktur Platz. Hier stellt die Chocolaterie Praetsch nun verschiedene Produkte für Wiederverkäufer und Gastronomiebetriebe her. Daneben hat sich das Café zu einem Touristenmagnet in der Region entwickelt. Hier können die Gäste neben diversen Pralinen und Schokoladen auch das selbstgemachte Eis des Hauses probieren. Und kleine Gruppen können auf Anmeldung die Schokoladenproduktion mit eigenen Augen bestaunen. Olav Praetsch plant schon weiter: Ein Themengarten mit Spielplatz wird den Standort abrunden, damit sich Groß und Klein bei ihrem Sonntagsausflug hier wohlfühlt.

Das Sortiment der Chocolaterie Praetsch reicht von hochwertigen Schokoladentafeln über ausgefallene Pralinen bis hin zu schokoliertem Obst. „Alles, was man aus Schokolade machen kann“, freut sich Praetsch. Cranberries oder Macadamia-Nüsse, Kokos oder Minze – die Möglichkeiten sind unbegrenzt. Oder wie wäre es einmal mit einer grünen Schokolade mit Kräuteröl? Für drei Kreationen von Schokoladentafeln unter dem Label Johann Oberholz mit verschiedenen hochwertigen Ölen und wohlklingenden Namen wie „Rote Rosen“ oder „Heilige Nacht“ wurde der Chocolatier kürzlich jeweils mit Bronze von der englischen Academy of Chocolate ausgezeichnet.

Der Rohstoff Schokolade ist so vielfältig wie wan-delbar. Immer wieder erarbeitet Olav Praetsch neue Rezepturen und experimentiert mit ausgefallenen Zutaten. Wie lange conchieren, wie hoch die Temperatur, wie viel von welcher Zutat? Das perfekte Rezept entspringt immer Wissen und Ausprobieren zugleich: „Wie in vielen anderen Handwerken gilt auch hier: Die Kombination von Grundwissen über den eigenen Rohstoff und dann die Übung und Erfahrung mit einfließen zu lassen – das ist die richtige Kombination.“ Das große Geheimnis einer guten Schokolade, egal ob Vollmilch oder Zartbitter, klassisch oder ausgefallen mit Chili oder Basilikum, ist dabei die Qualität aller Zutaten. Deshalb legt Praetsch auch besonderen Wert auf deren Herkunft und Verarbeitung: „Denn nur da, wo man etwas Gutes reintut, kann auch etwas Gutes rauskommen“, sagt er bestimmt. Dass er damit mehr als Recht hat, schmeckt man, wenn ein Stück Sachsen Nr. 7 aus Wermsdorfer Produktion zart im Mund zergeht.
 

Weitere Informationsquellen

 www.chocolatier-praetsch.de