Deutsches Handwerksblatt | Ausgabe 12/2015Sachen machen, die Leuten schmecken

Ein Porträt von Constanze Arnold.

Die Neugründung einer Bäckerei hat Seltenheitswert. Zu groß ist oft der Konkurrenzdruck durch Ketten und Supermärkte. Bäckermeister Holger Martens hat es trotzdem gewagt. Im Leipziger Süden führen er und seine Lebensgefährtin Dr. Stephanie Himmerich seit 2014 die Naturbackstube Connewitz – mit einem außergewöhnlichen Angebot und persönlichem Kontakt zu ihren Kunden.

Betritt man die Naturbackstube Connewitz von Bäckermeister Holger Martens, steigt einem nicht nur der leckere Geruch von Frischgebackenem in die Nase. Auch die Augen weiden sich: an der Glasdecke, die noch aus der Zeit stammt, als hier Wurstwaren über den Tresen gereicht wurden, an den schönen Holzmöbeln, die aus einer Tischlerei gleich nebenan und der Behindertenwerkstatt Delitzsch stammen und den vielen kleinen Details, die sorgsam von Martens und seiner Lebensgefährtin Stephanie Himmerich ausgewählt wurden. Am ersten August letzten Jahres starteten beide gemeinsam das Geschäft in der Wolfgang-Heinze-Straße. Sie führt vorn den Laden, er arbeitet hinten in der Backstube. Mittags dann ist die Küche ihr Revier und am Nachmittag trifft man nicht selten den Bäckermeister selbst am Verkaufstresen.

Der Name „Naturbackstube“ stammt noch vom Vorbesitzer, aber nun spiegelt er auch das Angebot wider. „Regional und saisonal – das ist das Wichtigste für uns“, erklärt Holger Martens sein Konzept. Schritt für Schritt hat er von den Tiefkühlbackwaren des Vorgängers auf seine eigenen Produkte umgestellt, zum Teil nach alten Rezepten. Nur noch Doppelbrötchen und Croissants werden geliefert, alles andere stellt er von Hand in seiner kleinen Backstube her: „Ich mache alle Teige selbst, dann schmeckt‘s besser und ich steh wirklich hinter dem Produkt.“ Das Besondere: Hier wird nur mit Dinkelmehl gebacken. Das ist zwar etwas teurer, aber auch gehaltvoll und lecker. „Und trotzdem kommt hier nicht nur eine bestimmte Klientel einkaufen. Stattdessen kaufen die Leute mit Blick in ihr Portemonnaie vielleicht mal nur zwei Brötchen. Aber sie kommen am nächsten Tag wieder und holen sich wieder zwei“, erklärt Martens. „Sie kommen halt nicht, weil es billig ist, sondern weil es schmeckt. Das fetzt einfach! Sachen zu machen, die Leuten schmecken, das ist ein cooles Gefühl.“
 

Innovatives vom Bäcker

Ein weiteres Highlight sind die Pizzen und Tagessuppen, die Stephanie Himmerich mittags zubereitet. Nicht selten sind die Töpfe schon kurz nach 12 Uhr leer. Auch finden sich vegane Backwaren im Sortiment und jeden Monat gibt es ein Aktionsbrot. „Ich finde, ein Bäcker kann auch etwas Innovatives machen“, meint Martens. „Leute zu begeistern, ist nicht einfach, aber es geht mit neuen Produkten.“ Wie zum Beispiel dem Möhre-Apfel-Zimt-Anis-Brot im Januar oder der Dinkelbrotkreation Walnuss-Pflaume im letzten Monat. „Da hat man wirklich am Ersten des Monats hier Leute stehen, die neugierig sind, was es für ein Brot gibt“, freut sich der Bäckermeister.

Und damit die Kundschaft auch immer gut informiert ist, postet Martens fleißig auf der eigenen Facebook-Seite: über den Umbau des Ladens, die neusten Produkte oder das aktuelle Suppenangebot. Und der Einsatz zahlt sich aus: Nicht nur aus dem eigenen Stadtteil, sondern auch aus Milkau, Borna, Lindenthal und Co. kommen die Kunden bis nach Connewitz. „Es war auch toll, wie schnell wir in der Nachbarschaft aufgenommen wurden“, ergänzt Himmerich. „Da kommen jetzt manche Leute jeden Tag für Kaffee und Brötchen und bringen gleich ihre eigenen Tassen mit.“
 

Geballte Wissenskraft hinter dem Tresen

Der Erfolg der kleinen Bäckerei ist bemerkenswert. Vor allem, wenn man den Trend in der Branche verfolgt: Seit Jahren schrumpft die Anzahl der Betriebe zugunsten von großen Bäckerei-Ketten. Mittlerweile arbeiten durchschnittlich gut 21 Angestellte in einer Bäckerei. Neugründungen mit nur zwei bis drei Angestellten, wie die von Holger Martens, sind die Ausnahme.

Neben den Besonderheiten im Angebot gehört noch eine zweite Zutat zu Martens’ Erfolgsrezept: Hier in der Naturbackstube kann man sich auch detailliert über jedes einzelne Gebäck informieren lassen. Sowohl Martens als auch Himmerich sind gelernte Köche, sie zudem noch promovierte Ernährungswissenschaftlerin. „Da steht die geballte Wissenskraft hier hinter dem Tresen“, lacht Bäckermeister Martens. Wie hoch ist der Kartoffelanteil im Kartoffelbrot? Ist in der Krautsuppe Muskat? Das alles können die beiden sofort beantworten. „Da ist auch ein größeres Vertrauen da. In großen Filialen bekommt man oft keine Beratung, weil die Verkäuferinnen selbst auch nachschlagen müssen, was drin ist. Dass wir ihnen so etwas sagen können, das ist es, was die Leute hier so schätzen.“ Und diese Kommunikation ist keine Einbahnstraße: Auch Martens profitiert vom direkten Kontakt mit seinen Kunden. „Man kriegt eben eine gute Resonanz von den Leuten – wenn's schmeckt und wenn's nicht schmeckt.“ Und zufrieden fügt er hinzu: „Momentan schmeckt's noch mehr. Das fetzt!“
 

Weitere Informationsquellen

 www.naturbackstube-connewitz.de